Что мы знаем о дрожжах?

Пожалуй уже всем известно, что первое упоминание о дрожжах датируется 6000 г. до нашей эры. Ещё египтяне использовали дрожжи для приготовления слабоалкогольного напитка - Бузы ( это одна из разновидностей пива). Чуть позже, к 1200 г.до н.э. египтяне используют дрожжи для заквашивания теста и наряду с пресным хлебом выпекают и квасной.
Как водится, появление чего-то нового сопровождается вымыслами и легендами. Вот одна из легенд, рассказывающая о появлении дрожжевого хлеба:
Замесил как - то пекарь пресное тесто, да только в попыхах перепутал воду с пивными дрожжами. Положил пекарь тесто в глиняный горшок и отвлёкся на некоторое время. Каково же было его удивление и ужас, когда вернувшись он обнаружил в горшке пузырящееся и вспученное тесто. Пекарь не на шутку испугался, подумав что в тесто вселился злой дух. Дабы избавиться от него (от злого духа) , он бросил тесто в огонь. Так и был испечён первый дрожжевой хлеб.
С той поры прошло ооочень много времени и только в середине XIX века французский микробиолог Луи Пастер зарисовал клетку дрожжевого гриба и доказал, что процесс брожения вызывается дрожжевыми грибами и что этот процесс контролируем и управляем.
Немного позже, уже в конце XIX века, Луи Лесаффр и Луи Бондюэль ( вам ничего не напоминают эти имена?) открыли завод по изготовлению спирта. Несколькими годами позже им приходит идея производства и распространения среди хлебопекарен дрожжей. Стоит отметить, что в те времена каждая хлебопекарня пекла хлеб на базе своей собственной закваски. Появившийся новый продукт ( а Лесаффр и Бондюэль выпустили первые пресованные дрожжи) не сразу пришёлся ко двору старушки Европы, не смотря на то, что процесс изготовления хлеба по времени сократился втрое. В то время как Америка, в плане употребления дрожжей, была, в те времена, впереди планеты всей.
С тех недавних пор дрожжи достаточно крепко вошли в наш обиход.

Прессованные дрожжи универсальны. Они подходят как для приготовления всех видов выпечки, так и для изготовления напитков. Для того, чтобы их активировать нужно просто растворить в небольшом количестве воды с добавлением сахара и когда жидкость запузырится - дрожжи готовы к действию. Правда есть и неудобство в использовании этих дрожжей - это маленький срок хранения. Прессованные дрожжи могут храниться только 12 дней. Будьте внимательны, когда покупаете прессованные дрожжи! Обратите внимание на дату изготовления дрожжей и на то, что:
- цвет дрожжей должен быть равномерным кремовым
- дрожжи должны иметь плотную консистенцию
- дрожжи должны ломаться и ни в коем случае не размазываться.
Если дрожжи не соответствуют этим нормам, такие дрожжи покупать не стоит, это опасно для здоровья!
Справедливости ради, стоит отметить, что не так давно, на нашем рынке, появились пресованные дрожжи "Саф - момент", срок годности которых составляет 42 дня. Впрочем и это не такой большой срок хранения.

    Постольку поскольку прессованные дрожжи имеют свойство быстро портиться, сей удручающий факт подтолкнул специалистов к изобретению  сухих дрожжей , срок годности которых увеличился до двух лет :swoon: ( и свои свойства дрожжи сохраняют на протежении всего срока хранения, то есть на протяжении двух лет)

Сухие дрожжи представляют собой гранулы различного диаметра, верхний слой которых состоит из спящих дрожжевых клеток. Этот слой защищает дрожжевые клетки от воздействия окружающей среды. Для того, чтобы активировать сухие дрожжи, их нужно просто растворить в воде. И эти дрожжи прекрасно подходят для всех видов выпечки и приготовления напитков.
Кстати, тесто на сухих дрожжах поднимается значительно быстрее, чем на прессованных.  :yes:

Есть ещё и третий вид дрожжей. Называются эти дрожжи инстантные или быстродействующие. Эти дрожжи ещё более удобны в домашнем использовании.

Быстродействующие дрожжи изготавливаются путём специальной сушки и представляют собой малюююсенькие вермишельки. Это живые дрожжевые клетки уже готовые к работе. Их не нужно растворять в воде, достаточно смешать с мукой и продолжить замес теста.
Быстродействующие дрожжи тоже хранятся 2 года и сохраняют свои свойства на протяжении всего срока хранения благодаря вакуумной упаковке.

Очень часто говорят о том, что дрожжи есть очень полезно. Их можно растворить и пить до нескольких раз в день. Или отломить кусочек пресованных дрожжей и пожевать. Говорят, что в них много витаминов и т.п. и т.д.... НЕ ВЕРЬТЕ!!! В современных дрожжах чего только нет... вплоть до тяжёлых металов. Может быть дрожжи в XIX веке и были полезны, но вот современные  stop
Впрочем, о вреде дрожжей, расскажу в следующий раз.

Гуленька, в чайной ложке примерно 3,2 - 3,3 гр дрожжей

Не так давно нашла вот такой фильм : Разговоры о хлебе, дрожжах, их происхождении...

Александра, очень рада, что всё прошло успешно!!!

Печь на закваске можно, как только она начала действовать, но нужно помнить, что закваска молодая и для того, чтобы поднять тесто ей понадобится ооочень много времени. После замеса молодая закваска может поднимать тесто до 8 часов, а то и больше. ( Z.B.  вечером ставим тесто, а утром первая обминка. И по приходу с работы можно ставить выпекать) Стоит отметить тот факт, что с молодой закваской обминку делаем один раз. Вторую она не выдюжит - полностью выкладывается на первой.
Правда у меня была закваска из сибирских хмелевых шишек - такой реактивности подчас и от дрожжей не дождёшься. Первый же хлеб выдержал две обминки.( но это скорее исключение)

На один стакан муки берём 1 столовую ложку с боооольшой горочкой закваски.

О подкормке:
Хмелевую закваску подкармливаем завареной ржаной мукой, то есть на з части ржаной муки 2 части кипятка. Хорошо вымешиваем подкормку с закваской и оставляем на столе. Но ёмкость нужно выбирать с запасом (если закваска начала действовать, то уследить за ней будет сложно.    )
Небольшой совет: если вы печёте хлеб часто, то заведите две баночки и используйте закваски поочерёдно. Это позволит закваске быть постоянно в тонусе.  У меня закваска живёт на столе вот в таких "домиках". Очень удобно.

Если вы не намерены какое-то время выпекать хлеб, то закваску подкармливаем и ставим в холодильник. Можно смело ехать в отпуск или в командировку. Две недели закваска выдерживает в холодильнике безболезненно. Если уезжаете надолго, просто увеличьте подкормку, чтобы ей было чем заняться в ваше отсутствие ( и не забудьте об объёме тары)  Если просто не используете закваску, поставьте её в холодильник и периодически подкармливайте. Когда закваска голодная, она более жидкая - это сигнал к кормлению
После долгого отдыха закваску перед выпечкой нужно прокачать, то есть пару раз подкормить и оставить на столе ( если закваска сильная, то хватит и одного раза)

Пшеничную муку хмелевая закваска не любит (в качестве подкормки), хотя хлеб пшеничный поднимает очень хорошо.

Я не стала бы делить закваски на пшеничные или ржаные, скорее так можно делить подкормку. Другой вопрос, какая закваска больше любит ту или иную подкормку. К примеру кисломолочные закваски не любят "кушать" ржаную подкормку   подавай им пшеничную и всё тут...

Кажется на все вопросы ответила    Если появятся новые - пишите. Удачи!!!

Александра, класс! Очень рада, что всё получилось! Ждём фотографии
Касаемо другой дрожжевой выпечки - всё реально   Просто дрожжи заменяем закваской и пересчитываем количество жидких продуктов. Вот и вся премудрость.
К сожалению здесь (на форуме) я выложила только эти плюшки. Многое не фотографирую. Но следующую сдобу обязательно выложу с подробным описанием.