Еще в I тысячелетии до н. э. заметили, что если емкость с виноградным вином оставить открытой, то через 2-3 недели вино прокисает и превращается в уксус. Занимательно, но в нашем сегодняшнем мире мы все еще используем этот простой продукт, который люди открыли, скорее всего, случайно. Французы дали ему краткое, но ясное название "vinaigre" - "кислое вино". Это позднее уксус стали делать из овощей, фруктов, зерновых культур, меда, патоки, но принцип изготовления оставался неизменным: сначала растительные продукты подвергали спиртовому, а затем уксуснокислому брожению.
Древние люди быстро нашли уксусу самое разнообразное применение. Приблизительно за 5000 лет до н.э. вавилоняне начали настаивать уксус на травах и специях и использовать его как консервант и приправу. Римские легионеры, попав в Египет, научились обеззараживать воду, добавляя в нее немного уксуса, и получать при этом напиток, хорошо утоляющий жажду.

Уксус пищевой

Словом "уксус" сейчас называют два разных продукта. Один из них носит название  "столовый уксус" и представляет собой  разбавленный водой раствор синтетической уксусной кислоты  (уксусной эссенции). Если к такому уксусу добавляют различные химические ароматизаторы, то это  «уксус ароматизированный»  (в зависимости от добавок «ароматизированный яблочный» или другой, но не имеющий ничего общего с натуральным).
Другой называется    "натуральный уксус" , и получают его в результате уксуснокислого брожения спиртосодержащих жидкостей, таких, как виноградное вино, сидр (слабоалкогольное яблочное вино), пивное сусло, забродившие мед и соки различных ягод и фруктов. В таких жидкостях окисление этанола до уксусной кислоты происходит благодаря ферментам уксусной бактерии Acetobacter aceti. В результате в готовом продукте оказывается не только уксусная кислота, но и яблочная, молочная, лимонная, аскорбиновая, небольшое количество сложных эфиров, альдегидов, пектиновых веществ и других органических соединений, которые придают пищевому уксусу особый мягкий вкус и приятный аромат. Разведенная же водой уксусная кислота, полученная химическим путем, полностью лишена таких качеств. Крепость натурального уксуса составляет 4-6%, столового - 6-9%. В бутылке с натуральным уксусом может присутствовать естественный осадок, со столовым - такой осадок невозможен. И, наконец, натуральный уксус дороже столового в полтора раза и более.
Существует еще и "спиртовой уксус" , получаемый сбраживанием не вина, а водного раствора питьевого спирта. С одной стороны этот уксус является натуральным продуктом, с другой – не имеет специфических привкусов, свойственных виноградному, яблочному и другим натуральным уксусам. Поэтому  во многих случаях спиртовой уксус является наиболее предпочтительным, например, для добавки в майонез и многие маринады, в которых посторонние привкусы не всегда уместны. К сожалению, сейчас спиртовой уксус крайне редко встречается в продаже. Он почти полностью замещен более дешевым синтетическим, от которого внешне совсем не отличается.
Главным компонентом пищевого уксуса, по которому оценивают его крепость, является уксусная кислота - природная кислота, которая участвует в различных обменных реакциях в организме. Уксусная кислота - исходный продукт биосинтеза жирных кислот, из которых затем образуются жиры и жироподобные вещества (липиды) человека, животных, растений и стерины, содержащиеся в клеточных мембранах всех живых организмов. К стеринам относятся, например, холестерин человека и животных и ситостерин растений.
Нет никакого основания выделять какой-либо из натуральных уксусов по его лечебным свойствам, поскольку любой из них обладает антимикробным действием при наружном применении, возбуждает аппетит и улучшает переваривание пищи при употреблении внутрь. Но применять уксус для лечения каких-либо заболеваний не следует и, более того, в кулинарном деле следует обращаться с ним очень осторожно.
Надо взять за правило пользоваться только натуральным уксусом, избегая применения его там, где это возможно. Совершенно необходим натуральный уксус только при приготовлении маринадов и в очень небольших количествах в качестве приправы, придающей салатам, мясным и овощным блюдам пикантный оттенок и вызывающей желание их съесть.
Вовсе не следует использовать уксус  тем, кто хоть в малейшей степени испытывает проблемы с желудочно-кишечным трактом, особенно если это касается воспалительных заболеваний с повышенной кислотностью. И уж совсем бессмысленно пить его для "похудения", "удаления шлаков" и "улучшения цвета лица", потому что уксус весьма калориен  и является тем самым кирпичиком, из которого в организме синтезируется жир и холестерин, а бледность лица после питья уксуса свидетельствует лишь о легком отравлении, вызванном передозировкой.

                                                                                      Большая Домашняя Кулинария