Кулинарные изыски и многое другое

Информация о пользователе

Привет, Гость! Войдите или зарегистрируйтесь.

О закваске

Страница: 1

Сообщений 1 страница 20 из 20

1

  • Автор: Lola
  • Администратор
  • Lola
  • Зарегистрирован: 2007-04-22
  • Приглашений: 0
  • Сообщений: 2898
  • Пол: Женский
  • Провел на форуме:
    7 дней 18 часов
  • Последний визит:
    2024-02-09 16:08:40

Для того, чтобы испечь хлеб на закваске, нужно сначала вырастить саму закваску.Здесь приведены некоторые из них.
Скажу откровенно, у меня было несколько видов заквасок и все они замечательно работали... но предпочтение, всё-таки, я отдала хмелевой, приготовленной по рецепту: Хмелевая закваска №1.

Вот в таком "домике" живёт моя "зверушка".                       А вот и она сама

http://u.foto.radikal.ru/0704/dd/7cebae946000.jpg http://u.foto.radikal.ru/0704/ac/3e8b60d86682.jpg

Зверушка очень активная, так и норовит сбежать. Как только ваша закваска будет готова ( речь в данном случае идёт о хмелевой №1), её нужно подкормить. Для этого смешиваем 3 части ржаной муки и 2 части кипятка. Хорошо перемешать и смешать с закваской. Оставить на столе при комнатной температуре. При попытке к бегству стоит поймать и перемешать. Как только закваска оправится можно приступать приготовлению хмелевого хлеба. Удачи!  :)  Поехали!

2

  • Автор: Трембита
  • Поварёнок
  • Трембита
  • Откуда: Москва ВАО
  • Зарегистрирован: 2007-04-24
  • Приглашений: 0
  • Сообщений: 15
  • Пол: Женский
  • Возраст: 60 [1965-01-08]
  • Провел на форуме:
    4 часа 59 минут
  • Последний визит:
    2007-09-20 16:01:54

Ларис, а ты тесто вымешиваешь руками или поручаешь Панасику? и где ты покупаешь солод, хмель и остальную "хрень"?

3

  • Автор: Гуленька
  • Модератор
  • Гуленька
  • Зарегистрирован: 2007-04-25
  • Приглашений: 0
  • Сообщений: 502
  • Пол: Женский
  • Провел на форуме:
    1 день 21 час
  • Последний визит:
    2011-02-05 23:10:49

Lola

Лариса, поставила я еще раз этого зверя...  2 раза уже ничего не получалось, но как ослик упрямый, все несдаюсь. Посмотрим что получиться на этот раз! Ждем-с

4

  • Автор: Lola
  • Администратор
  • Lola
  • Зарегистрирован: 2007-04-22
  • Приглашений: 0
  • Сообщений: 2898
  • Пол: Женский
  • Провел на форуме:
    7 дней 18 часов
  • Последний визит:
    2024-02-09 16:08:40

Трембита хмель продаётся в аптеках. Солод и всё остальное можно купить на ВВЦ в центральном павильоне. Там есть небольшой магазинчик " Дома-хлеб" . Замес, почти всегда, доверяю панасонику. И расстаивается в печке.  И выпекается чаще всего в печке.

Гуленька  в этот раз должно получиться. Иногда заквасе надо подумать :) . Если закваска расслаивается, значит надо добавить муки и хорошенько перемешать. Поставить в тёплое место и караулить, чтобы не убежала.  :)

5

  • Автор: Гуленька
  • Модератор
  • Гуленька
  • Зарегистрирован: 2007-04-25
  • Приглашений: 0
  • Сообщений: 502
  • Пол: Женский
  • Провел на форуме:
    1 день 21 час
  • Последний визит:
    2011-02-05 23:10:49

Lola

как убегали те мои закваски - это смешно даже писать про них, так поднимутся на 1-2см и опять назад.  :)
Скажи а подкармливать обязательно ржаной мукой? что будет если пшеничной? чтобы и пшеничный хлеб печь с закваской?

6

  • Автор: Lola
  • Администратор
  • Lola
  • Зарегистрирован: 2007-04-22
  • Приглашений: 0
  • Сообщений: 2898
  • Пол: Женский
  • Провел на форуме:
    7 дней 18 часов
  • Последний визит:
    2024-02-09 16:08:40

Гуленька если они всё-таки поднимались, надо было немного подкормить. И тогда процесс пойдёт. Если эту закваску подкормить пшеничной, то её запала хватит ещё максимум на один хлеб. :(  Почему-то не любит она кушать пшеничную муку. Хотя можно каждый раз готовить новую закваску, но это целая история. А хлеб из пшеничной муки я тоже делаю на базе хмелевой закваски, правда получается с примесью ржаной муки, входящей в закваску.

7

  • Автор: Гуленька
  • Модератор
  • Гуленька
  • Зарегистрирован: 2007-04-25
  • Приглашений: 0
  • Сообщений: 502
  • Пол: Женский
  • Провел на форуме:
    1 день 21 час
  • Последний визит:
    2011-02-05 23:10:49

Понятно теперь.  :)
Завтра скажу что у меня там зверек делает...

8

  • Автор: Гуленька
  • Модератор
  • Гуленька
  • Зарегистрирован: 2007-04-25
  • Приглашений: 0
  • Сообщений: 502
  • Пол: Женский
  • Провел на форуме:
    1 день 21 час
  • Последний визит:
    2011-02-05 23:10:49

Рапортую - ПОДНЯЛАСЬ зверюшка, а что дальше с ним делать   :O . Так долго ждала этого момента, что совсем неготова была к этому...
Поставила в холодильник. Но кажется надо было сначала подкормить... (инет не работал сегодня - чтобы прочитать эту статью прежде чем убрать в хол-к).
Пойду - покормлю...   :bye:

9

  • Автор: Lola
  • Администратор
  • Lola
  • Зарегистрирован: 2007-04-22
  • Приглашений: 0
  • Сообщений: 2898
  • Пол: Женский
  • Провел на форуме:
    7 дней 18 часов
  • Последний визит:
    2024-02-09 16:08:40

Гуленька с победой тебя! Если закваской не пользуешься, смело ставь в холодильник. Только не забывай подкармливать 1-2 раза в неделю ( бывает реже, а бывает и чаще. По ходу дела увидишь.)

10

  • Автор: Гуленька
  • Модератор
  • Гуленька
  • Зарегистрирован: 2007-04-25
  • Приглашений: 0
  • Сообщений: 502
  • Пол: Женский
  • Провел на форуме:
    1 день 21 час
  • Последний визит:
    2011-02-05 23:10:49

Lola
Обнаружила, что ржаной муки нет дома, в городке нашем не нашла. А через три дна если покормлю только - выживет?

11

  • Автор: Lola
  • Администратор
  • Lola
  • Зарегистрирован: 2007-04-22
  • Приглашений: 0
  • Сообщений: 2898
  • Пол: Женский
  • Провел на форуме:
    7 дней 18 часов
  • Последний визит:
    2024-02-09 16:08:40

Гуленька думаю без проблем.

12

  • Автор: Гуленька
  • Модератор
  • Гуленька
  • Зарегистрирован: 2007-04-25
  • Приглашений: 0
  • Сообщений: 502
  • Пол: Женский
  • Провел на форуме:
    1 день 21 час
  • Последний визит:
    2011-02-05 23:10:49

покормила я его сегодня, стоит сейчас на столе (уже часа 2) что-то признаков жизни не подает   :(

Лариса, а чем-то отличается эта закваска от сухой, которую покупаем в Дома-хлеб?

13

  • Автор: Lola
  • Администратор
  • Lola
  • Зарегистрирован: 2007-04-22
  • Приглашений: 0
  • Сообщений: 2898
  • Пол: Женский
  • Провел на форуме:
    7 дней 18 часов
  • Последний визит:
    2024-02-09 16:08:40

Гуленька эта закваска не закисляет Рh нашего организма. А сухая, которую мы покупаем  в Дома-хлеб, базируется на обычных дрожжах.
  Кстати, если хочешь наглядно увидеть разницу между хлебом на дрожжах и на хмелевой закваске, сделай такой эксперимент:
Когда закваска будет готова, испеки хлеб дрожжевой и хмелевой и оставь на несколько дней по кусочку и того и другого в одинаковых условиях. И ты увидишь, что дрожжевой хлеб начнёт плесневеть, в то время, как с хмелевым ничего не будет. Хмелевой потихонечку будет усыхать, а дрожжевой - зеленеть. :)
Я слышала и читала самые разные отклики и о дрожжах и о заквасках... Но не смотря на это пеку и дрожжевой и заквасочный и содовый и лепёшки...   ;)

14

  • Автор: Гуленька
  • Модератор
  • Гуленька
  • Зарегистрирован: 2007-04-25
  • Приглашений: 0
  • Сообщений: 502
  • Пол: Женский
  • Провел на форуме:
    1 день 21 час
  • Последний визит:
    2011-02-05 23:10:49

Lola
здорово как с закваской оказывается...
Если читать о вреде того или иного продукта, и все принимать близко к сердцу, то вообще ничего есть нельзя. Я так же кушаю что люблю, что мне нравиться... Пеку тоже так же  ;)

15

  • Автор: Lola
  • Администратор
  • Lola
  • Зарегистрирован: 2007-04-22
  • Приглашений: 0
  • Сообщений: 2898
  • Пол: Женский
  • Провел на форуме:
    7 дней 18 часов
  • Последний визит:
    2024-02-09 16:08:40

Да и жизнь будет не мила, если выискивать то, что полезно.... Говоря словами  Р. Литвиновой :" Каак страашно жить"  :rofl:

16

  • Автор: Гуленька
  • Модератор
  • Гуленька
  • Зарегистрирован: 2007-04-25
  • Приглашений: 0
  • Сообщений: 502
  • Пол: Женский
  • Провел на форуме:
    1 день 21 час
  • Последний визит:
    2011-02-05 23:10:49

Lola
:yes: Лариса, точно!!! Ее словами - в точку!!!!

17

  • Автор: Гуленька
  • Модератор
  • Гуленька
  • Зарегистрирован: 2007-04-25
  • Приглашений: 0
  • Сообщений: 502
  • Пол: Женский
  • Провел на форуме:
    1 день 21 час
  • Последний визит:
    2011-02-05 23:10:49

Закваску я делала  по рецепту Люды (mariana_aga)  из ЖЖ
Попробовала много рецептов, но вырастить ее не получалось, пока не попробовала по рецепту Люды. Вот тогда дело пошло :D И хлеб уже пекла и оладушки. Оладушки получаются нежнейшие...

Цитата

КАК ДЕЛАТЬ РЖАНУЮ ЗАКВАСКУ

100г ржаной муки,
100г воды
1 г дрожжей.

Перемешай, накрой и оставь при комнатной темп на 48часов.

По окончании этого срока, возьми 100г ржаной муки, 100г воды и 1-2 ст.л. "закваски". Перемешай, накрой и оставь на 12 часов.

Остальную "закваску" (результат двухдневного брожения ржаной муки с 1 г дрожжей) можно выбросить или использовать
в каком-нибудь тесте, например, в тесте для хлеба из тёмной пшеничной муки с отрубями.

По истечении 12 часов добавь к закваске 100г воды, 100г ржаной муки и перемешай. Накрой и оставь на 12 часов.
Всё, закваска будет готова для применения в хлебопечении.

Можешь хранить её в холодильнике. Тогда перед употреблением её надо будет освежать.
Брать 1-2 ст.л. закваски из холодильника, к ней добавить 100г муки и 100г воды,
Перемешать и оставить на 8-12 часов при комнатной Т.

Дело в том, что пекарские дрожжи к концу вторых суток всё равно все вымрут и в закваске останутся только дикие дрожжи и молочнокислые бактерии. Но в начале брожения закваски хлебопекарные дрожжи выделят алкоголь и кислоту, которые стерилизуют тесто от нежелательной микрофлоры - бактерий кишечной палочки, спор плесени и т.п., которые живут в муке и могут нечаянно привести к загниванию закваски до того как она будет готова.

18

  • Автор: Lola
  • Администратор
  • Lola
  • Зарегистрирован: 2007-04-22
  • Приглашений: 0
  • Сообщений: 2898
  • Пол: Женский
  • Провел на форуме:
    7 дней 18 часов
  • Последний визит:
    2024-02-09 16:08:40

Гуленька, что-то я в мыслях заблудилась %-)  Так ты делала две закваски (виноградную закваску по рецепту Ayn и ржаную по рецепту Людмилы)? Или я что-то путаю. %-)
И закваска Ayn и все закваски Людмилы - это просто сказка!!! Работают безукоризненно  и выпечка изумительная получается.  :cool:

19

  • Автор: Гуленька
  • Модератор
  • Гуленька
  • Зарегистрирован: 2007-04-25
  • Приглашений: 0
  • Сообщений: 502
  • Пол: Женский
  • Провел на форуме:
    1 день 21 час
  • Последний визит:
    2011-02-05 23:10:49

Ларис, извиняюсь что запутала...
Я делала ржаную по рецепту Люды, потом просто часть ржаной кормила пшеничной, и закваска стала пшеничной, хватило 2 кормлений.

20

  • Автор: ElenaM
  • Новичок
  • Зарегистрирован: 2013-11-30
  • Приглашений: 0
  • Сообщений: 1
  • Провел на форуме:
    1 час 19 минут
  • Последний визит:
    2014-02-27 16:13:20

Лариса, здравствуйте.
Хочу печь хлеб без дрожжей. Выбрала Вашу первую хмелевую закваску. Но не все поняла.
Я купила хмель в аптеке. Там не целые шишечки, а измельченные. Их поместится в стакан больше, чем целых. Какие имелись ввиду в рецепте? А то я заварила стакан, теперь думаю, может половину выбросить?

Lola написал(а):

Вот в таком "домике" живёт моя "зверушка".

Крышечка целая или продерявленная? Хранить под крышкой?
А когда подкармливать, как держать? Под крышкой?

Я собираюсь печь в газовой духовке. Каким должно получиться тесто? Жиже, чем дрожжевое?

Спасибо Вам за рецепты. Правда сомнения есть. Читаю, не у всех получается. Но очень хочется.

Страница: 1