Кулинарные изыски и многое другое

Информация о пользователе

Привет, Гость! Войдите или зарегистрируйтесь.


Вы здесь » Кулинарные изыски и многое другое » Любимые напитки » Кисломолочные напитки


Кисломолочные напитки

Сообщений 1 страница 2 из 2

1

Кисломолочные напитки

Одним из замечательных свойств молока является его способность к сквашиванию. Вроде бы испорченный продукт через некоторое время вдруг приобретает совершенно новый вкус и приятный аромат. Люди давно заметили это свойство молока и употребили его себе во благо. Русские издавна готовят простоквашу и варенец, грузины — мацони, казахи — кумыс, украинцы — ряженку, болгары — йогурт — все это кисло-молочные продукты. Их ассортимент у разных народов настолько широк, что и не перечислить.

Как правило, различают две группы кисло-молочных продуктов.
Первую из них составляют продукты, получаемые в результате молочно-кислого брожения (простокваша, ацидофильное молоко и др.),
вторую — продукты, получаемые в результате смешанного (молочно-кислого и спиртового) брожения (кефир, кумыс и др.).

Издавна считалось, что кисло-молочные продукты оздоровляют организм. С развитием микробиологии были научно обоснованы диетические, а с открытием антибиотиков и лечебные свойства этих продуктов. Огромная заслуга в этом принадлежит великому русскому физиологу и микробиологу И. И. Мечникову. Занимаясь проблемами долгожительства, в начале XX в. ученый пришел к выводу, что одной из причин преждевременного старения является постоянное отравление организма продуктами распада пищи. «Отсюда — единственный вывод, — писал И. И. Мечников, — чем больше изобилует кишечник микробами, тем более становится он источником зла, сокращающим существование».

                                                                   http://i033.radikal.ru/0804/23/c669d744651a.jpg

Ученый установил, что идущее из толстого кишечника практически хроническое отравление не только ведет к преждевременному старению организма, но делает эту старость патологической, болезненной, дряхлой.

Диетическое и лечебное действие на организм человека кисломолочных продуктов определяется содержанием в них различных полезных молочно-кислых бактерий, молочной кислоты, углекислого газа, спирта, витаминов, белков, жиров, ферментов, микроэлементов, антибиотиков и других веществ, которые имеются в исходном продукте (молоке, сливках) или образуются в результате процессов брожения этих продуктов. Установлено, что кисломолочные продукты быстрее, чем молоко или сливки, перевариваются и всасываются в организме. Отчасти этому способствует и то, что под действием ферментов, выделяемых молочно-кислыми бактериями, белок молока частично расщепляется и приобретает мелкодисперсную структуру, способствующую быстрому всасыванию. Кроме того, молочная кислота, вырабатываемая молочно-кислыми палочками, свертывает белки молока, после чего они легче усваиваются организмом. А. И. Ивашура приводит такие данные: за один час после употребления усваивается 91% простокваши, а молока — только 32%.

В результате разложения молочного сахара молочно-кислыми бактериями в кисло-молочных продуктах образуется большое количество молочной кислоты, а в сильнокислой среде болезнетворные организмы существовать не могут. Кроме того, молочнокислые палочки образуют и другие антибактериальные вещества, создающие в толстых кишках слабокислую среду, что способствует борьбе организма против развития чужеродных и болезнетворных бактерий. В кисло-молочных продуктах при правильном их хранении и соблюдении сроков хранения практически отсутствуют болезнетворные микробы, даже если они были в исходных продуктах — молоке и сливках.

Ну, и нельзя забывать тот особый приятный кисловатый вкус, который придает кисло-молочным продуктам молочная кислота. Он возбуждает аппетит, вызывает обильное выделение слюны, улучшает молочную секрецию желудочного сока, что способствует быстрейшему перевариванию содержимого желудка, усиливает перистальтику желудочно-кишечного тракта, улучшает работу почек.

                                                                                                            выдержки из книги" Всё о молоке"

2

История появления кефира

Великий врачеватель Авиценна считал, что наиболее ценное - молоко тех животных, которые вынашивают плод примерно столько же времени, сколько и человек. Поэтому первым по ценности он называл коровье. Уже с Х1Х века русские врачи сознательно применяли молоко (чаще обезжиренное) для лечения желудка, печени и других болезней. Чуть позже появились первые поставленные на поток кисломолочные напитки, первые молокозаводы. Приблизительно в это же время разразился кисломолочный бум. И этому потребительскому буму предшествовала самая настоящая детективная история...
Дело было в начале ХХ века: к хозяину московской молочно-гастрономической фирмы Бландову обратилась с просьбой группа врачей. Просьба состояла в том, чтобы наладить в Москве производство кефира.  Обе стороны прекрасно понимали, что это не просто трудно, а почти невозможно. С одной стороны, слух о таинственном напитке, который исцеляет многие болезни и продлевает жизнь, проник в Россию уже давно, но с другой стороны, рецептом приготовления кефира владели горцы, народы Северного Кавказа, и не собирались ни с кем им делиться. По местной легенде, Аллах вручил «кефирные зёрна» (грибки) благочестивому старику-карачаевцу и запретил дарить или продавать их другим племенам, особенно иноверцам. Так что свой кейф-ир (напиток удовольствия) горцы ревностно охраняли. Бландов хорошо понимал, что от выполнения этой просьбы зависит престиж его фирмы. И решился: послал на Кавказ верного и грамотного человека, своего сотрудника. Сегодня сложно сказать, какими доводами руководствовался российский предприниматель (и сегодня женщину отправить в горы решится не каждый), но «в разведку» на Кавказ была снаряжена двадцатилетняя красавица Ирина Сахарова, блестяще окончившая женскую школу молочного хозяйства. (На одной из выставок в Париже фирма Бландова удостоилась золотой медали за рецептуру сливочного масла, разработанную этой девушкой). В окрестностях Кисловодска у заводчика было несколько сыроварен, и вместе с их управляющим - господином Васильевым Ирина поехала в горы к крупному поставщику молока и сыра, князю Бек-Мирзе Байчарову в надежде получить у него заветные кефирные грибки. Байчаров и его сын приняли гостей с восточным гостеприимством, были очарованы красотой Ирины и пообещали сделать всё, о чём красавица попросит. Но не торопились выполнять обещанное... Между тем Сахарова и Васильев ездили по аулам, пытаясь получить грибки у горцев. Как-то они возвращались из одной такой поездки обратно в Кисловодск, но внезапно на фаэтон напали всадники в чёрных масках. Раздался выстрел, один из напавших схватил Ирину, перекинул её через седло и помчался в горы. Очнулась девушка в незнакомой сакле, а через какое-то время к ней явился молодой князь Байчаров. Извинившись за обычай горцев красть невест, он предложил Ирине руку и сердце. Но российская красавица руки князя не хотела. Она по-прежнему желала получить кефирную палочку. Разговор накалялся и неизвестно, как обошелся бы предводитель горцев с непокорной госпожой Сахаровой, но именно в этот момент в двери постучали жандармы, которых привёз верный Васильев. Вскоре состоялся суд над Бек-Мирзой. Судья, не желавший обострять отношения с влиятельным горцем, предложил сторонам помириться. «Я могу простить князя только при одном условии, - продолжала гнуть свою линию настойчивая барышня, - пусть князь подарит мне 10 фунтов кефирных грибков». На следующее утро Бек-Мирза прислал Ирине кефирные грибки и огромный букет цветов. Стоит заметить, что князь проявил редкостное великодушие, отказавшись от преследования так досадившей ему девицы, и целый месяц после этого девушка могла без опаски путешествовать по краю: она скрупулёзно собирала у карачаевцев и изучала рецепты изготовления кефира (мало того, каждое утро Ирина обнаруживала на своём окне свежий пышный букет)...
Спустя какое-то время первые бутылки с кефиром, изготовленным Ириной Сахаровой, появились в Боткинской больнице. Вот так, по почти детективному сюжету, попал кефир в Россию. За все прошедшие десятилетия практика доказала, что «копья были сломаны не зря», что кефир - продукт не только питательный и освежающий, но и лечебный. Особенно «напиток удовольствия» полезен выздоравливающим, людям с пониженным аппетитом и страдающим малокровием, - всем, кому дорого здоровье.
                                                                                       журнал DRINKS


Вы здесь » Кулинарные изыски и многое другое » Любимые напитки » Кисломолочные напитки