Яблоки

Яблоня известна человеку с доисторических времён. И уже тогда её плоды служили не только продуктом питания, но и лечебным средством.

Яблоки – одни из самых доступных нам фруктов. В них есть кремний, магний, йод, калий и другое. Одним словом, всё, что надо организму для нормальной жизнедеятельности.

В зрелых яблоках содержатся сахара (в основном фруктоза), пектиновые вещества, витамины С, В1, провитамин А, аминокислоты, флавоноиды (рутин, кверцетрин и др.), органические кислоты (яблочная, лимонная, винная), дубильные вещества, минеральные соли (железо, кальций, магний) и микроэлементы (йод, кремний, марганец, медь, натрий, калий, цинк, никель, молибден, кобальт), эфирные масла, хлорагеновая кислота, фитонциды.
В семенах содержится до 33% жирных масел и гликозид амигдалин.

Между сахаристостью летних и осенних яблок нет существенной разницы, позднеосенние и зимние сорта в большинстве своем более богаты сахарами.

В незрелых яблоках содержится также крахмал, причем его больше в плодах зимних сортов, устойчивых в хранении. При созревании плодов крахмал постепенно расщепляется с высвобождением сахара. Зимние яблоки при съеме нередко содержат до 1,5% крахмала (и даже больше). В съедобной части яблок содержится 1% сорбита - заменителя сахара для больных сахарным диабетом.

Яблоки не считаются богатым источником-витамина С, однако более высоким содержанием аскорбиновой кислоты отличаются плоды сортов Путивка, Бабушкино, Антоновка обыкновенная, Уэлси, Бойкен, 250-300 г свежих яблок указанных сортов могут удовлетворить потребность взрослого человека в витамине С. При зимнем хранении содержание аскорбиновой кислоты падает. Особенно резко оно понижается при перезревании плодов.

Фенольные соединения плодов и листьев яблони укрепляют стенки сосудов, уменьшают их ломкость и проницаемость, способствуют усвоению витамина С. В составе фенольных соединений - кверцетин, эпикатехин, галлокатехин и другие катехины, хлорагеновые кислоты, лейкоантоцианы, а в интенсивно окрашенных плодах также антоцианы - цианидин, мекоцианин, пеларгонидин.

Катехины яблок, наряду с пектиновыми веществами, обладают защитным действием против ионизирующей радиации. Наиболее богаты катехинами и антоцианами мелкоплодные яблоки.

Яблоки - один из наиболее богатых источников пектиновых веществ. Выделяются высоким содержанием пектинов плоды Белорусского синапа, Антоновки обыкновенной, Пепина шафранного. Этим веществам в последнее время придается очень большое значение, так как они обладают свойством в некоторой степени связывать и обезвреживать соединения тяжелых и радиоактивных металлов - свинца, стронция, кобальта и др., попадающих в организм человека.

Абрикосы

Родина абрикоса - горы Тянь-Шаня.

Абрикосы едят свежими и сушеными. В кондитерском производстве особо ценятся плоды с высоким содержанием пектиновых веществ, без них трудно получить такие популярные лакомства, как мармелад, пастилу, джем, желе или вкусную начинку для конфет. Абрикосы содержат значительное количество пектиновых веществ. Немало и других полезных веществ накапливается под лучами солнца у плодов. В них есть крахмал, декстрин, инулин, органические кислоты - яблочная, лимонная, салициловая и винная.

Содержат плоды и витамин С, провитамин А, благодаря которому абрикосы рекомендуются для широкого использования в пищу в свежем и переработанном виде. Есть в них и целый набор зольных элементов - калий, натрий, кальций, магний, железо, фосфор, сера, кремний. В садовых абрикосах содержится до 28% сахара, в сушеных - до 85%.

Абрикосы употребляют в свежем виде, варят варенье, повидло, джем, пастилу, готовят соки, вино. Помимо абрикосовых деревьев, растущих в садах, есть абрикосовые рощи, растущие в дикой природе Кавказа. Плоды дикого абрикоса содержат до 12% сахара, а высушенные на солнце, становятся еще слаще, так как содержание сахара в них увеличивается до 56%.

В период созревания дикого абрикоса для местного населения Средней Азии и Кавказа наступает горячая пора. Собранные плоды сушат, но, кроме традиционной сушки, абрикосы заготовляют и в виде своеобразной пастилы - теста, которое тонким слоем расстилают на плоских горячих камнях.

После сушки эти абрикосовые лепешки сворачивают в трубки и перевозят к местам постоянного хранения. Иногда плоды после сушки перетирают в порошок. Залитая кипятком, такая абрикосовая мука даст приятный кисло-сладкий кисель. Добавив муки к такому абрикосовому киселю, получают темное ароматное тесто для лепешек. Поджаренные лепешки имеют высокую калорийность и освежающий кисловатый привкус.

Варенье, приготовленное из дикого лесного абрикоса, очень ароматно и вкусно. Часто местное население уваривает его с бараньим жиром, получая темные брикеты, именуемые здесь каурмой. Каурма отличается высокой калорийностью и легкой усвояемостью.

Нередко плоды дикого абрикоса перед сушкой обваривают кипятком, добиваясь этим устранения горьковатого привкуса и нежности приготовляемой кураги. В других случаях кипятком распаривают высушенные плоды, получая мягкую душистую массу, которую употребляют в горячем виде или запекают, как тесто.

Фруктовый чай, приготовленный из дикого абрикоса, так же необыкновенно приятен и полезен. Для этого раздробленные сухие плоды поджаривают и, постоянно перемешивая полученный порошок, заваривают крутым кипятком.

Банан - одно их первых растений, окультуренных человеком. Считают, что все его съедобные виды произошли от банана заостренного, родина которого - Юго-Восточная Азия.

Следует знать, что бананы, доспевающие на дереве, не набирают необходимых вкусовых качеств и аромата, а утрачивают их. Кожура плодов трескается и мякоть легко поражается заболеваниями. Поэтому плоды снимают недозревшими. Купленные бананы следует хранить в прохладном - 10-12°С месте, но не в холодильнике. Зеленоватые плоды сохраняются при более высокой температуре. Гроздья плодов подвешивают, а не держат в полиэтиленовых пакетах.

В мякоти плода содержится до 80% воды, клетчатка, пектиновые вещества, улучшающие пищеварение, крахмал (7-20%), который при созревании плодов превращается в сахар, белки - до 1,3%, углеводы - до 25% (в основном сахароза), яблочная кислота, дубильные и ароматические вещества, ферменты, витамины С, В1, В2, В6, РР, провитамин А, катехоламины. По содержанию витамина С бананы не уступают некоторым цитрусовым: в спелых плодах на 100 г мякоти находится от 8 до 12 мг этого витамина.

В бананах содержатся соли кальция, магния, натрия, фосфора, железа и очень много калия. Аромат свежих плодов зависит от наличия в их мякоти сложных эфиров.

Для населения многих стран бананы служат важнейшей пищей, заменяющей хлеб, мясо, картофель и другие продукты. Едят их в свежем и переработанном виде. Зрелые свежие плоды используют как десерт, незрелые - как овощное блюдо. Муку и джем, желе и мармелад, сиропы и вина, суррогат кофе делают из мякоти плодов банана. Их жарят и пекут, варят в масле, сушат на солнце и коптят.

В тропиках зеленые листья, стволы, корневища, кожуру плодов и сами плоды используют как корм для крупного рогатого скота, слонов, свиней. Свежие и сушеные листья банана используют вместо оберточной бумаги, тарелок, а из волокна листьев делают грубую бумагу, веревки, маты, рыболовные снасти.