tanya1962 спасибо за совет пошла сново пробовать печь,так как тот мои уже съели)

Ржаной хлеб на закваске от Ayn

Слова автора. Фото мое

Этот хлеб я делаю на ржаной закваске, без добавления дрожжей. Хлеб получается очень мягким, с небольшой кислинкой, присущей ржаному хлебу и хорошо поджаренной хрустящей корочкой.
Тесто из ржаной муки всегда хоть немного, но липкое. Если положить слишком много муки, то хлеб будет плотным. Для ржаного хлеба нужно использовать пшеничную муку с большим содержанием клейковины.

Опара
1/2 чашки прохладной воды
1/2 ст л ячменного солода или мёда
9-oz/255-gr ржаной закваски
1/3 чашки хлебной пшеничной муки
1/2 чашки ржаной муки
Смешать все ингредиенты в большой миске, накрыть плёнкой и поставить в прохладное место на 24 часа, через 8-12 часов - перемешать (если в комнате очень тепло, то оставить опару в комнате на 8-12 часов, а на оставшееся время поставить в холодильник).

Тесто
опара
1 чашка яблочного сока
1/2 чашки ржаной муки
2 1/2-3 чашки хлебной пшеничной муки
1-2 ст л глутена (клейковина)
2 ст л пшеничных отрубей/wheat bran (по желанию)
1/2 ст л морской соли
Добавить к опаре оставшиеся ингредиенты кроме соли (пшеничную муку не добавлять всю сразу), замесить тесто руками - 5 минут или миксером - 2 минуты (замешивать в хлебопечке не советую, т.к. тесто получается липким).
Накрыть тесто плёнкой и оставить на 20 минут. Добавить соль и продолжать замешивать ещё 8-10 минут. Тесто получается мягким и немного липким.
Смазать большую миску растительным маслом, положить тесто в миску, накрыть плёнкой и оставить на 2-3 часа до увеличения вдвое.
Выложить тесто на присыпанный мукой стол, слегка примять, завернуть края внутрь, перевернуть, накрыть плёнкой или миской в которой расстаивалось и оставить на 15 минут.
Сформировать из теста круглую или овальную буханку (сформировать как круглую, а потом слегка раскатать в овал) и положить в корзинку или в застеленное полотенцем сито, швом вверх и хорошо присыпать мукой или на присыпанный мукой противень швом вниз.
Накрыть плёнкой и оставить на 1-2 часа, до увеличения вдвое.
За 30 минут до выпечки прогреть духовку до 260°C/500°F.

Снять плёнку с корзинки, присыпать буханку семолиной или кукурузной мукой. Посыпать лопатку семолиной, перевернуть на неё буханку. Сделать на хлебе надрезы острым ножом - один посередине и по три надреза с каждой стороны по диагонали, не доходя 3 см до края хлеба.
Сбрызнуть духовку водой или бросить в духовку несколько кусочков льда (лучше на сковороду), выложить буханку на камень или выпекать на противне.

Снизить температуру до 240°C/475°F. Выпекать 35 минут до тёмной корочки, сбрызгивая духовку первые 5 минут, а затем не открывать 20 минут. Если буханка сильно зажаривается, снизить температуру до 230°C/450°F последние 10 минут.
Остудить на решётке не менее 30 минут. Ржаной хлеб вкуснее на следующий день.

P.S.
Это потрясающе вусный хлеб. Хотя и получился не такой красивый как у автора
Такого вкусного хлеба никогда не ела.

Ларис, вкус на самом деле обалденный!!! а внешне конечно хлеб чуток не такой получился, как хотелось бы.
Потрескался с одной стороны, совсем некрасиво Наверное надо было больше времени дать на расстойку...

Ларис, я его спраятала, трещинка с другой стороны...

Вот она

Ларис, вчера первый раз испекла в ХП хлеб на закваске.

Смешанный хлеб в хлебопечке на закваске

Пекла этот хлеб по рецепту Галки-galka204.
Совсем не кислый, очень вкусный, сочный хлеб. Один из наиболее удачных рецептов для ХП

Слова автора

400 gr. Mehl Type 405 (я использовала белую и цельнозерновую спельту, а также ржаную муку)
200 gr. Weizensauerteig (закваска была из спельты)
1 TL Salz (соль - 1 ч.л.)
1 TL Zucker (сахар - 1 ч.л.)
25 gr. Butter oder Schmalz (взяла растительное масло)
270 ml Milch (взяла 250 мл воды вместо молока)

Brotbackautomat Programm: Normal, kleine Teigmenge. Программу выбрала не основную, а "французский хлеб" (6 часов), как советовали на сайте хлебопечка.ру. Однако моему хлебу для подъёма и этой программы не хватило, поэтому почти перед самой выпечкой, я отключила программу и дала ещё 1 час на подъём теста, а затем включила программу "Выпечка" на 1 час.
Во время замешивания теста пришлось добавить ещё муки, чтобы тесто собралось в некое подобие "колобка" (тесто было все-таки более мягкое).

мои комментарии.
Я использовала только ржаную и пшеничную муку, по 200гр
Соль 2 ч.л.
Сахар 1 ст.л.
250 мл молока

Сначала 5-7 мин в режиме "пицца", потом режим "Французский"

а это какая мука?
Я в посл время Беловодье покупаю цельнозерновую и ржаную, очень хорошая мука

Лариса, спасибо большое