Кулинарные изыски и многое другое

Информация о пользователе

Привет, Гость! Войдите или зарегистрируйтесь.


Вы здесь » Кулинарные изыски и многое другое » Хлеб - всему голова. » Разговоры о хлебе, заквасках, дрожжах...


Разговоры о хлебе, заквасках, дрожжах...

Сообщений 21 страница 40 из 48

21

Lola
Лариса, значит я правильно расчитала!!! Спасибо!!!

22

Гуленька,  :yes:

23

Что мы знаем о дрожжах?

Пожалуй уже всем известно, что первое упоминание о дрожжах датируется 6000 г. до нашей эры. Ещё египтяне использовали дрожжи для приготовления слабоалкогольного напитка - Бузы ( это одна из разновидностей пива). Чуть позже, к 1200 г.до н.э. египтяне используют дрожжи для заквашивания теста и наряду с пресным хлебом выпекают и квасной.
Как водится, появление чего-то нового сопровождается вымыслами и легендами. Вот одна из легенд, рассказывающая о появлении дрожжевого хлеба:
Замесил как - то пекарь пресное тесто, да только в попыхах перепутал воду с пивными дрожжами. Положил пекарь тесто в глиняный горшок и отвлёкся на некоторое время. Каково же было его удивление и ужас, когда вернувшись он обнаружил в горшке пузырящееся и вспученное тесто. Пекарь не на шутку испугался, подумав что в тесто вселился злой дух. Дабы избавиться от него (от злого духа) , он бросил тесто в огонь. Так и был испечён первый дрожжевой хлеб. :)
С той поры прошло ооочень много времени и только в середине XIX века французский микробиолог Луи Пастер зарисовал клетку дрожжевого гриба и доказал, что процесс брожения вызывается дрожжевыми грибами и что этот процесс контролируем и управляем.
Немного позже, уже в конце XIX века, Луи Лесаффр и Луи Бондюэль ( вам ничего не напоминают эти имена?) открыли завод по изготовлению спирта. Несколькими годами позже им приходит идея производства и распространения среди хлебопекарен дрожжей. Стоит отметить, что в те времена каждая хлебопекарня пекла хлеб на базе своей собственной закваски. Появившийся новый продукт ( а Лесаффр и Бондюэль выпустили первые пресованные дрожжи) не сразу пришёлся ко двору старушки Европы, не смотря на то, что процесс изготовления хлеба по времени сократился втрое. В то время как Америка, в плане употребления дрожжей, была, в те времена, впереди планеты всей.
С тех недавних пор дрожжи достаточно крепко вошли в наш обиход.

http://re.foto.radikal.ru/0709/19/4b1e7e91daef.jpg
Прессованные дрожжи универсальны. Они подходят как для приготовления всех видов выпечки, так и для изготовления напитков. Для того, чтобы их активировать нужно просто растворить в небольшом количестве воды с добавлением сахара и когда жидкость запузырится - дрожжи готовы к действию. Правда есть и неудобство в использовании этих дрожжей - это маленький срок хранения. Прессованные дрожжи могут храниться только 12 дней. Будьте внимательны, когда покупаете прессованные дрожжи! Обратите внимание на дату изготовления дрожжей и на то, что:
- цвет дрожжей должен быть равномерным кремовым
- дрожжи должны иметь плотную консистенцию
- дрожжи должны ломаться и ни в коем случае не размазываться.
Если дрожжи не соответствуют этим нормам, такие дрожжи покупать не стоит, это опасно для здоровья!
Справедливости ради, стоит отметить, что не так давно, на нашем рынке, появились пресованные дрожжи "Саф - момент", срок годности которых составляет 42 дня. Впрочем и это не такой большой срок хранения.

    Постольку поскольку прессованные дрожжи имеют свойство быстро портиться, сей удручающий факт подтолкнул специалистов к изобретению  сухих дрожжей , срок годности которых увеличился до двух лет :swoon: ( и свои свойства дрожжи сохраняют на протежении всего срока хранения, то есть на протяжении двух лет)
http://re.foto.radikal.ru/0709/36/fc5b7aa3e73a.jpg
Сухие дрожжи представляют собой гранулы различного диаметра, верхний слой которых состоит из спящих дрожжевых клеток. Этот слой защищает дрожжевые клетки от воздействия окружающей среды. Для того, чтобы активировать сухие дрожжи, их нужно просто растворить в воде. И эти дрожжи прекрасно подходят для всех видов выпечки и приготовления напитков.
Кстати, тесто на сухих дрожжах поднимается значительно быстрее, чем на прессованных.  :yes:

Есть ещё и третий вид дрожжей. Называются эти дрожжи инстантные или быстродействующие. Эти дрожжи ещё более удобны в домашнем использовании.
http://re.foto.radikal.ru/0709/8e/3cd28a067945.jpg
Быстродействующие дрожжи изготавливаются путём специальной сушки и представляют собой малюююсенькие вермишельки. Это живые дрожжевые клетки уже готовые к работе. Их не нужно растворять в воде, достаточно смешать с мукой и продолжить замес теста.
Быстродействующие дрожжи тоже хранятся 2 года и сохраняют свои свойства на протяжении всего срока хранения благодаря вакуумной упаковке.

Очень часто говорят о том, что дрожжи есть очень полезно. Их можно растворить и пить до нескольких раз в день. Или отломить кусочек пресованных дрожжей и пожевать. Говорят, что в них много витаминов и т.п. и т.д.... НЕ ВЕРЬТЕ!!! В современных дрожжах чего только нет... вплоть до тяжёлых металов. Может быть дрожжи в XIX веке и были полезны, но вот современные  stop
Впрочем, о вреде дрожжей, расскажу в следующий раз.

24

Лариса, в ч.ложке от хлебопечки ск. гр. дрожжей?

25

Гуленька, в чайной ложке примерно 3,2 - 3,3 гр дрожжей

26

Lola
Лариса, спасибо большое!!! Купила большую упаковку - не знала как отмерять :)

27

Не так давно нашла вот такой фильм : Разговоры о хлебе, дрожжах, их происхождении...

28

Ура, ура ура ура!!! :flag:  Наконец-таки купила сегодня патоку!
Если вам информация интересна, рассказываю... в центральном павильоне ВВЦ ( ранее ВДНХ) в магазинчике "Дома-хлеб" продаётся патока ( в баночке 350 гр, цена - 40 рублей)
Кстати, если вы увлекаетесь изготовлением украшений из карамели, то патока вам тоже пригодится, поскольку она входит в состав ливной карамели.
УДАЧИ!!!  :)

29

Lola
Лариса, добрый день! Вышла на ваш форум через хорошую кухню. Заметила, что вам нравится хмелевая закваска и вы уже имеете немалый опыт в работе с ней. Может, вы могли бы помочь мне советом в сложившейся ситуации?
Вчера поставила закваску по первому из вами предоставленных рецептов, где 0,5л воды надо уварить вдвое, после 8 часов добавить 1ст.л. сахара и 0,5ст. муки. Вместо сахара положила мед, вымешала и оставила на ночь. К утру закваска расслоилась на мучную смесь и хмелевой настой, я подумала, что это могло случиться из-за нехватки тепла (баночку укутала в шерстяной материал и плед, поставила в шкафчик - пока дома это единственное теплое место :)), сегодня перемешала, чтобы соединить два слоя, и поставила в кастрюлю с теплой водой, решив постоянно поддерживать ее температуру, но после получаса опять та же история с расслаиванием - не таким явным, как после ночи, но тем не менее, хмелевой раствор опять начал появляться на поверхности.
Где-то на форумах читала, что у людей была такая ситуация, а вот что с ней делать, нигде не нашла. Если можете что-нибудь посоветовать, заранее большое вам спасибо! :)

30

Александра, да, иногда такое случается. Причиной тому может быть:
-  не очень крепкая хмелевая заварка ( здесь можно говорить и о качестве самого хмеля и о качестве выпаривания. )
-  замена сахара мёдом тоже может сослужить "медвежью" услугу, поскольку если мёд настоящий, то его лучше не добавлять в закваску( мёд хоть и содержит сахара и причём очень полезные нашему организму, но в его состав входят и вещества, которые могут попросту гасить процесс брожения закваски). Мёд лучше добавлять в тесто вместо сахара. :)
- Мука. Мука сейчас изобилует добавками, якобы улучшающими её вкус и сохранность. (К этому, как и к дрожжам можно относится двояко с одной стороны хорошо, что в муке не заводятся букашки и сохранность муки длительна... но с другой стороны если букашки не заводятся, то так ли хороши и полезные эти добавки, которые и на закваску влияют не лучшим образом).

А теперь к нашей закваске. Если закваска расслоилась, стоит просто добавить немного муки и хорошенько перемешать. По густоте закваска должна напоминать густую сметану. Ставим в тёплое местечко и ждём.  :)
Удачи!!!  Надеюсь всё получится!!!  :)

31

Лариса, спасибо большое за такую оперативную помощь! :)
Может, причина тому старые шишки - я их покупала в специализированном пивоваренном магазине примерно год назад, они сухие и прессованные были, вот я и подумала, что не должны были испортиться :dontknow:

Попробую сейчас добавить немного сахара и муки домешать до густоты густой сметаны. А поначалу у меня настоя было меньше стакана, муки положила чуть больше, чем надо, а получилась довольно жидкая (как жидкая сметана) смесь. Потом доложу о результате.

32

Отчитываюсь :)
За ночь закваска замечательно запузырилась, утром поставила на солнышко и сейчас ее уже раза в полтора больше.  Спасибо большое за совет и помощь!  http://www.kolobok.us/smiles/artists/vishenka/d_daisy.gif 
Скажите, а можно на ней печь раньше, чем через 2 суток? Скажем, если она до вечера увеличится в 2 раза, я смогу ее уже использовать? Может, для первого раза взять количество побольше? У меня это первый опыт с закваской, поэтому еще толком не умею ни присматривать за ней, ни использовать.
Насколько читала и поняла, хмелевой закваски нужно примерно 1 ст.л. с горкой на стакан муки (мне кажется, вы это упоминали в каком-то из рецептов), а остальное ставить в холодильник до следующей выпечки.
Дальше выводы исходя из информации о подкормке других заквасок. Перед след. выпечкой достать остатки из холодильника, подкормить (если у меня ее будет 200-300г, то по полстакана воды и муки хватит?), и тогда через пару часов печь. Подскажите, пожалуйста, подходит такой порядок для хмелевого "зверя" :) можно ли ее подкармливать дальше ржаной мукой? И в чем различие между пшеничной и ржаной закваской - их можно использовать только в хлеб на соответствующей муке или нет разницы?

Извиняюсь за такое количество вопросов, просто очень уж не терпится начать работать с закваской, и боюсь что-нибудь напортачить. Заранее спасибо за ответ!

ПС еще забыла, один вопрос  :blush: на тему подкормки - если я долгое время не буду печь (скажем, недели 2), я могу ее просто регулярно подкармливать и держать в холодильнике? или подкормив обязательно подержать в тепле, и только потом в холодильник? и как часто надо кормить, чтоб она не перекисла?

Отредактировано Александра (2008-09-05 14:27:59)

33

Александра, очень рада, что всё прошло успешно!!! :cool:

Печь на закваске можно, как только она начала действовать, но нужно помнить, что закваска молодая и для того, чтобы поднять тесто ей понадобится ооочень много времени. После замеса молодая закваска может поднимать тесто до 8 часов, а то и больше. ( Z.B.  вечером ставим тесто, а утром первая обминка. И по приходу с работы можно ставить выпекать) Стоит отметить тот факт, что с молодой закваской обминку делаем один раз. Вторую она не выдюжит - полностью выкладывается на первой.
Правда у меня была закваска из сибирских хмелевых шишек - такой реактивности подчас и от дрожжей не дождёшься. Первый же хлеб выдержал две обминки.( но это скорее исключение)

На один стакан муки берём 1 столовую ложку с боооольшой горочкой закваски.

О подкормке:
Хмелевую закваску подкармливаем завареной ржаной мукой, то есть на з части ржаной муки 2 части кипятка. Хорошо вымешиваем подкормку с закваской и оставляем на столе. Но ёмкость нужно выбирать с запасом (если закваска начала действовать, то уследить за ней будет сложно. :)   )
Небольшой совет: если вы печёте хлеб часто, то заведите две баночки и используйте закваски поочерёдно. Это позволит закваске быть постоянно в тонусе.  У меня закваска живёт на столе вот в таких "домиках". Очень удобно.

Если вы не намерены какое-то время выпекать хлеб, то закваску подкармливаем и ставим в холодильник. Можно смело ехать в отпуск или в командировку. Две недели закваска выдерживает в холодильнике безболезненно. Если уезжаете надолго, просто увеличьте подкормку, чтобы ей было чем заняться в ваше отсутствие :) ( и не забудьте об объёме тары)  Если просто не используете закваску, поставьте её в холодильник и периодически подкармливайте. Когда закваска голодная, она более жидкая - это сигнал к кормлению :)
После долгого отдыха закваску перед выпечкой нужно прокачать, то есть пару раз подкормить и оставить на столе ( если закваска сильная, то хватит и одного раза)

Пшеничную муку хмелевая закваска не любит (в качестве подкормки), хотя хлеб пшеничный поднимает очень хорошо.

Я не стала бы делить закваски на пшеничные или ржаные, скорее так можно делить подкормку. Другой вопрос, какая закваска больше любит ту или иную подкормку. К примеру кисломолочные закваски не любят "кушать" ржаную подкормку :)  подавай им пшеничную и всё тут...

Кажется на все вопросы ответила  8-)  Если появятся новые - пишите. Удачи!!!

34

Лариса, моей благодарности нет предела!!!
http://s57.radikal.ru/i158/0809/02/701300fa7785.jpg

Спасибо за всю информацию! Все поняла, все учту :)
Правда, комментария не дождалась и хлеб все-таки взялась испечь сегодня, чуть меньше половины полученной закваски отправила на хлеб, оставшуюся часть подкормила чуток (она как побежала после этого, за минут 15-20 раза в полтора-два увеличилась :huh: ), поделила на две части и в холодильник поставила. Хлеб делала с 2 стаканов пшеничной и 1 ст. ржаной муки, поднялось тесто быстро (где-то за 1,5ч), я его очень легко осадила и сразу сформировала, но буханка довольно долго расстаивалась - за 1ч10мин не полностью поднялась, и сбоку немного треснула. Но я все равно очень довольна результатом, аромат стоял, пока он пекся... невообразимый!  ^^
Оставила остыть, лежит на решеточке и так соблазнительно пахнет... затра будем пробовать  :rolleyes:  Постараюсь сфотографировать и показать свой первый опыт ;)

Еще раз огромное вам спасибо! В будущем планирую попробовать и другие закваски, но эта была давно желанная затея, как и говорила - шишки уже год ждали своего назначения, будем теперича плюшками баловаться  ^^
А вы не пробовали на этой закваске другую дрожжевую выпечку печь? Может, знаете - сдобу возможно только на закваске испечь или это из сферы нереального?

35

Александра, класс! Очень рада, что всё получилось! Ждём фотографии :)
Касаемо другой дрожжевой выпечки - всё реально :yep:  Просто дрожжи заменяем закваской и пересчитываем количество жидких продуктов. Вот и вся премудрость.
К сожалению здесь (на форуме) я выложила только эти плюшки. Многое не фотографирую. Но следующую сдобу обязательно выложу с подробным описанием.

36

Лариса, огромное спасибо за вашу помощь и советы!!! http://www.kolobok.us/smiles/artists/vishenka/d_daisy.gif
Уже скоро месяц будет, как пеку хлебушек на закваске :) особо к рецептам не привязываюсь, но хлеба получаются - ммм... (по большинству, конечно  :blush: ). Фотографий тоже уже поднакопилось, только сейчас сильно не хватает времени из-за учебы, вот немножко разберусь и обязательно покажу :) Еще раз большое вам спасибо!

37

Очень жаль что нет больше дневника Люды... Я его только открыла для себя...

Эта информация из ее дневника.
Может пригодится...

38

Александра, очень рада была помочь  :)

Гуленька, действительно, дневник Людмилы - кладезь для хлебопёков. :cool:  А почему он удалён? Что случилось? Может быть восстановят?

Для новичков действительно полезная информация. Только пользоваться этой информацией нужно с умом, поскольку у нас многие заводы уже выпускают муку с добавлением аскорбиновой кислоты ( например всеми любимая "Настюша"). К сожалению, узнать сколько добавили аскорбинки на кг муки производители, не реально.

39

чего только не добавляют в муку, чтобы ускорить процесс...

40

Это уж точно. А если капнуть чуть глубже...   то возможно лучше и не знать o.O


Вы здесь » Кулинарные изыски и многое другое » Хлеб - всему голова. » Разговоры о хлебе, заквасках, дрожжах...