Анис  -  обладает интенсивным, легким, освежающим пряным ароматом, поэтому его используют в парфюмерно-косметической и пищевой промышленности. Семена аниса служат одним из основных компонентов большинства рецептур отечественных пряностей, применяют их и в сочетании с импортными. Анис придает рыбе ясно выраженный пряный аромат и улучшает ее вкус; благодаря сильным антиокислительным свойствам препятствует "ржавлению". Употребляют анис при приготовлении сырной закваски, квашении капусты, солении огурцов, а также для ароматизации напитков, хлебобулочных и кондитерских изделий. Жирное масло, вырабатываемое из аниса, необходимо в лакокрасочном производстве. Отходы (жмых) после переработки содержат до 20 % белка и идут на корм скоту. Это растение хороший медонос.
В кулинарии анис в основном используют как семена, чаще в молотом виде. Многие национальные кухни используют анис при квашении капусты. Гармонично сочетается аромат пряности с запахом и вкусом яблок. Эту особенность использовали на Руси, приправляя анисом моченые яблоки. За рубежом молотые семена добавляют в тесто, овощные и крупяные блюда.

    - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -

Асафетида  -  ароматическая смола корней растения Ferula asafoetida.
   

В Древней Греции и Риме высоко ценили эту пряность за лечебные свойства и за пикантный острый вкус, который она придает пише. Купцы доставляли ее на рынки Европы из стран Среднего Востока. Когда римляне предпринимали военные походы, то среди прочих лишений походной жизни им приходилось терпеть крайне незатейливое ежедневное меню — чечевичную похлебку, которая хоть и дает много энергии, но вызывает вздутие живота. Вряд ли войско долго сохраняло бы боевой дух, если бы не асафетида. Эта «вонючая смола» была настоящим спасением.
А между тем сегодня асафетида мало известна на Западе и в нашей стране. В России прежде ее хорошо знали, но не как специю, а как лекарство. Никогда не забывали асафетиду в Восточном Иране, Западном Афганистане и штате Кашмир в Индии (асафетида растет только в этих странах).

Применяется асафетида в небольших количествах. Она имеет специфический вкус и обладает многими лечебными свойствами. Асафетида является сильным средством, улучшающим пищеварение, способствующим удалению скоплений пищи из желудочно-кишечного тракта. Она эффективна для удаления глистов, особенно круглых и остриц

Суставы, мышцы. Если пить асафетиду в гранатовом соке,это помогает при разрыве мышц и от болей в нервах, вызванных, например, спазмами или параличом.

Глаза. Хороша в виде мази с медом при начинающейся катаракте.

Органы дыхания. Если распустить асафетиду в воде и пить глотками, она тотчас прочищает голос и помогает от хронической шершавости горла.

Яды. Смолу прикладывают к месту укуса бешеной собаки или змеи, скорпиона или каракурта. В виде питья или мази с оливковым маслом она помогает противостоять ядам. Пряность - могучий стимулятор пищеварения. Лекарственный порошок на основеасафетиды - в Индии самое популярное средство при несварении. Асафетида бывает подчас невыносимой не только для наших домочадцев. Она гонит ленточных червей из желудочно-кишечного тракта. Аюрведа относит асафетиду к одному из сильнейших антимикробных и бактерицидных средств. Аюрведа также рекомендует асафетиду для лечения гинекологических заболеваний и при половом бессилии. Она помогает при запоздалых и болезненных менструациях, облегчает боли и снимает спазмы. Наружно пасту из асафетиды прикладывают при болях в животе, артритах и болях в суставах.

Газы в желудочно-кишечном тракте. Растворить порошок асафетиды в горячей воде, намочить в растворе ткань и положить на живот. Это снимет боль. Кардамон молотый, фенхель и асафетиду заварить по 1 ч. л. в равных частях на 1 стакан кипятка. Когда немного остынет - выпить.

Заболевания дыхательных путей. При лечении коклюша, астмы и бронхита смешайте щепотку асафетиды с 2 ч. л. меда, 1/4 ч. л. сока белого лука. Принимать 3 раза в день.

Истерия. Вдыхание запаха смолы асафтиды предотвращает приступы истерии.

Детские заболевания. Для детей с небольшими нарушениями психики асафетида является природным лекарством. При истерике успокаивающее действие окажет клизма, приготовленная из щепотки асафетиды на полстакана воды.

Женские заболевания. Асафетида применяется при бесплодии, угрозе выкидыша, болезненных менструациях и белях: щепоть асафетиды поджарить в топленом масле ( масло ги ), смешать с 0,5 стакана козьего молока и 1 ч. л. меда. Принимать 3 раза в день в течение месяца. Поскольку асафетида улучшает пищеварение и действует как тонизирующее средство, ее также рекомендуют женщинам в послеродовой период, когда организм нуждается в дополнительной поддержке.

Зубная боль. Если нет возможности получить помощь зубного врача, растворите асафетиду в половине чайной ложки лимонного сока, слегка нагрейте. Обмакните в раствор ватный тампон и положите его на больной зуб. Боль утихнет.

Ангина. Полоскание: щепотка асафетиды и куркума 0,5 ч. л. на стакан теплой воды.

ДОЗИРОВКИ И ПРОТИВОПОКАЗАНИЯ В случаях, когда не указана конкретная дозировка, асафетиду следует принимаете в небольших количествах (не более 1/4 чайной ложки порошка). Для чистой асафетиды дозировка вдвое меньше. Противопоказания: не следует злоупотреблять пряностью при высокой температуре, повышенной кислотности, беременности, крапивнице, сыпи.

     - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -

Бадьян  - семейство магнолиевых, вечнозеленое тропическое дерево, одиночные цветки развиваются в соплодия мешочков, сначала мясистых, а позже деревенеющих и превращающихся в красивую звездочку, похожую по запаху на анис .

В кулинарии бадьян используется при производстве ликеров, пуншей, компотов, добавляют в чай. Бадьян может считаться непременным компонентом при приготовлении пряников, коврижек, добавляется в вишневое варенье. Во многих странах Азии бадьян добавляют к мясу, курице, цыплятам, фазану. Он делает блюдо пикантным и эффективным, улучшает аромат, а само мясо делает более нежным и мягким. Бадьян хорошо сочетается с другими пряностями, такими, как: перец черный , чеснок , фенхель , лук, корица , гвоздика , имбирь . Также он может входить в состав некоторых смесей, предназначенных для приготовления фруктовых пирогов, пюре, ароматизации конфет.

Лечебные свойства: бадьян показан как общеукрепляющее средство, повышающее сопротивляемость стрессам, инфекциям, улучшающее действие нервной системы, эндокринной и иммунной систем, самым эффективным может оказаться действие бадьяна при воспалении верхних дыхательных путей, во всех случаях, когда необходимо добиться мягчительного, отхаркивающее эффекта, улучшить очистительные функции бронхов, бадьян предпочтительнее, чем анис .

     - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -

Базилик - невысокая трава, родом из тропической Азии. Он вырастает от 20 до 60 см в высоту, имеет светло-зеленые шелковистые листья 1,5 - 5 см длинной и 1-3 см шириной. На вкус базилик отчасти похож на анис с сильным острым и сладким запахом. Он очень чувствителен к холоду, поэтому его лучше выращивать в теплых сухих условиях. Существуют как однолетние виды базилика, так и многолетние.

Базилик оказывает потогонное, жаропонижающее, противоспазматическое действие, укрепляет нервы, хороший антисептик.Базилик рекомендуют при артрите и ревматизме.
     Базилик (тулси) является, наверно, самым священным растением в Индии после лотоса. Базилик раскрывает сердце и ум, наделяет энергией любви и преданности. Это растение посвящено Вишну, оно усиливает сочувствие и ясность ума. Стебли тулси носят в виде четок. Базилик дает божественную защиту, очищая ауру и укрепляя иммунную систему.
      Базилик эффективное потогонное и жаропонижающее средство при гриппе, большинстве простудных и легочных заболеваний. Он удаляет излишнюю слизь из легких и носовых проходов, обостряя чувственное восприятие, удаляет избыток газов из толстой кишки, улучшает всасывание питательных веществ, укрепляет нервную ткань, улучшает память. В виде напитка с медом базилик может применяться для прояснения ума.
Также свежий сок листьев используется наружно при грибковых инфекциях кожи.

     - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -

Барбарис (Berberis), род колючих кустарников семейства Барбарисовых / Berberidaceae, насчитывающий более 20 видов. Произрастает барбарис в умеренных и субтропических районах в Европе, Азии, Африке Северной и Южной Америках.

   Ягоды барбариса содержат лимонную и малиновую кислоты, таннины, смолистые вещества, сахарозу, органические кислоты, витамины С и К, минеральные соли, холиноподобные вещества, пектин.
   Специей служат некрупные, продолговатые ягоды барбариса, размером до 1,5 см. Зрелые ягоды барбариса имеют красивый темно-красный или темно-синий цвет и приятный терпко-кислый вкус. За кислый вкус барбарис иногда называют северным лимоном, но если собирать ягоды поздней осенью, когда они уже тронуты морозцем, кислота и горечь в них уменьшаются. Ягоды барбариса едят в свежем виде, из них варят кисло-сладкое варенье, готовят пастилу, желе, соусы и острые приправы, различные напитки.
   Листья некоторых видов, осенью, перед тем, как опасть, (Berberis thunbergii, B. vulgaris) имеют заметный, розовый или красный, цвет. Некоторые вечнозеленые виды в Китае (например, candidula B., verruculosa B.) имеют листья с блестяще-белой тыльной стороной, что делает их очень привлекательными. 
   Корень барбариса.
По некоторым свойствам корень барабариса и куркума похожи друг на друга. Его даже называют Дарухаридра, что значит - древесная куркума.
   Корень барбариса воздействует в основном на систему кровообращения и пищеварительные процессы. Он является горьким тоником, улучшающим обмен веществ, обладает противолихорадочным, противоглистным, бактерицидным и послабляющим действиями.
   Корень барбариса обладает особой согревающей силой, способной разрушать токсины в теле. Для этого его употребляют с куркумой. Его можно использовать, как средство для очищения печени и регуляции ее функции.
   При диабете можно приготовить смесь, взяв 1 часть барбариса и 2 части куркумы.
Корень барбариса, как и другие горькие травы, способен уменьшать внутренний огонь, вызывающий воспаления.
   Корень барбариса рекомендуют при увеличении печени и селезенки, конъюктивите, прыщах с воспалением (акнэ), фурункулах, хронической дизентерии (амебной, бактериальной), желтухе и гепатите, лихорадке.

     - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -

Родиной ванили плосколистной является Мексика. В настоящее время, основные плантации этой культуры находятся на островах Мадагаскар, Реюньон и Пуэрто-Рико, в Мексике и на Коморских островах. Ваниль  плосколистная - взбирающаяся по деревьям или любым другим опорам корнелазящая орхидея.

Из пазух мясистых листьев вырастают кистевидные соцветия из зеленовато-желтых цветков, раскрывающихся лишь на несколько часов в день. Спустя несколько месяцев из опыленных цветков развиваются плоды - так называемые "бобы" или "стручки", представляющие собой длинные сочные цилиндрические коробочки со множеством семян. В полусозревшем состоянии плоды снимают. После сбора их подвергают длительному процессу ферментации и сушки, в результате чего и получаются всем хорошо знакомые сморщенные бурые "палочки" ванили с характерным приятным ароматом.
Ваниль - важная составная часть хлебобулочных изделий и самой разнообразной выпечки, сладких блюд, соусов, пудингов и шоколада.
Аромат и вкус: ваниль обладает очень приятным ароматом, напоминающим духи с легким оттенком табака и мягким сладким вкусом.
   О ванили подробнее

Пряности  - это высушенные молотые (дробленые) или немолотые различные части растений, обладающие устойчивыми специфическими ароматом и вкусом, обусловленные содержанием эфирных масел, гликозидов и алкалоидов. Усиливая и придавая продуктам новые вкусовые и ароматические свойства, пряности активизируют выделение пищеварительных соков и, тем самым, улучшают пищеварение, способствуют усвоению пищи.

Душистый перец обладает самым сильным ароматом из всех видов перца, являет собой высушенные недозрелые плоды тропического дерева семейства миртовых. Он обладает ароматом, совмещающим аромат черного перца, мускатного ореха, гвоздики и корицы. Употребляют в тонко измельченном виде. После измельчения качественный душистый перец имеет темно-коричневый цвет и пряный аромат. Своей сильной ароматикой душистый перец обязан эфирным маслам, в составе которых преобладает эвгенол - порядка 60-80 %. Применяют перец душистый для ароматизации различных блюд, солений, маринадов и консервов, вводят в колбасные и рыбные фарши, тесто, пудинги. 

Кардамон - это высушенные отбеленные или неотбеленные недозрелые плоды вечнозеленого растения из семейства имбирных, они обладают самым благородным и изысканным ароматом из всех видов пряностей, вкус у них остро жгучий и прохладный. Присутствие в эфирном масле кардамона терпинеола и борнеола позволяет это почувствовать. Качественные плоды овальной формы имеют довольно крупный размер - не менее 12-14 мм, нежно-зеленую равномерную окраску, внутри плодов расположены семена черного цвета, которые и являются главной ценностью кардамона.
Применяют кардамон в тонко измельченном виде. Цвет этого порошка - серо-зеленый с темными вкраплениями. Свежемолотый кардамон отличается сильнейшим пряным ароматом и остро жгучим вкусом. Содержание эфирных масел в плодах составляет 4-5 %. Основным компонентом эфирного масла является терпинеол. Применяется в кулинарии, производстве мучных кондитерских изделий, маринадов, мясного и колбасного фаршей. 

Кориандр - это высушенные зрелые двусемянные плоды шаровидной формы однолетнего растения из семейства зонтичных coriandrum sativum. Созревшие зерна этого растения сухие, светло-коричневого цвета. В молотом виде кориандр приобретает нежный сладковатый привкус. Молодая зелень носит название "кинза" и отличается резким пряным запахом. Применение ее нетрадиционно в мясоперерабатывающем производстве, в то время как кориандр является классической пряностью как для вареных, так и для полукопченых колбасных изделий. Главными компонентами эфирного масла являются линалоол, терпены, борнеол, гераниол. Вкусоароматическую композицию кориандра формирует эфирное масло (0,15-1 %), главным образом, спирт линалоол, входящий в его состав. Общая доля этого вещества доходит до 70 %. Применятся для ароматизации хлебобулочных, мучных кондитерских и табачных изделий, рыбных консервов, кваса и пива, при мариновании рыбы, тушении мяса. 

Мускатный орех - продукт переработки зрелых плодов мускатного дерева семейства мускатниковых, в качестве пряностей используют семена плодов, а также цвет мускатного дерева. Классически в нашей мясной промышленности применяли всегда ядро мускатного ореха в молотом виде, но в последнее время в рецептурах смесей пряностей присутствует и тонко измельченный цвет мускатного ореха - мацис. Ядро содержит больше эфирных масел (до 15 %) по сравнению с мацисом (до 10 %), большую часть эфирного масла камфен и пинен - порядка 80 %. Именно эти вещества придают теплый и вместе с тем терпкий вкус. Молотый порошок качественных ядер мускатного ореха имеет темно-коричневый цвет, маслянистый на ощупь, обладает сильным ароматом. Мацис молотый оранжево-коричневого цвета менее маслянистый и ароматный, чем мускатный орех, рассыпчатый. Ядро мускатного ореха используют преимущественно на высшие сорта колбас, в то время как мацис больше подходит для колбас второго сорта, а также паштетов и зельцев. Используется в производстве колбас, кондитерских и хлебобулочных изделий, а в кулинарии - в сладких и мясных блюдах. 

Перец обладает особым острым вкусом, его родина - юг Индии. Перец, выращенный там, - лучший в мире. Черный перец - высушенные недозрелые плоды тропического растения семейства перечных; белый перец, - незрелые очищенные от темной наружной оболочки плоды одного и того же тропического растения. Черный и белый перец применяют в виде порошка. Степень помола - около 300 микрон. Острота и жгучесть обусловлены содержанием алкалоида пиперина и его изомером ховицином, а аромат - наличием эфирного масла. Цвет качественного черного перца в измельченном виде - светло-серый с зеленоватым оттенком. Аромат - естественный, яркий, без постороннего запаха. Плотность перца горошком высшего сорта - 570 г/л. Молотый белый перец обычно кремовато-серого цвета со специфическим, более насыщенным, чем у черного перца, ароматом, но меньшей жгучестью. Не скупясь на средства при приобретении качественного натурального перца, вы избавляете свое производство от многих проблем, таких как "черные вкрапления" и характерный синеватый ореол вокруг них, исчезновение аромата в продукте при хранении, что вполне вероятно в случае использования всевозможных экстрактов. Основные области применения: мясное и рыбное производство, производство консервов и концентратов, а также при приготовлении горячих и холодных блюд.

Перец красный - высушенные зрелые плоды растений семейства пасленовых , также имеющий еще одно название - чили. Его получают путем размалывания высушенных стручков красного перца. Всего в природе насчитывается более 150 его разновидностей. Резкую мгновенную жгучесть или длительную приятную остроту красному перцу придает алкалоид капсаицин (0,02 %), но запах у перца слабый. Родина этого растения - Мексика. Как правило, производителями пряностей урожай скупается еще на корню. Урожай первого сбора стоит дороже, чем последующих, также урожаи отличаются по внешнему виду и по сортам. Используют в мясном, рыбном, консервном, концентратном производстве, в кулинарии, а также добавляется при приготовлении и к готовым первым и вторым блюдам. 

Чесночный порошок - продукт, изготовленный из натурального чеснока путем высушивания и измельчения по новейшим технологиям, благодаря чему сохранены натуральные и ароматические свойства. Предпочтительно добавлять в продукты на последнем этапе приготовления. Применяется в мясной, рыбной и пищеконцентратной промышленности

Лавровый лист 

Историческая справка

Своей популярностью лавровый лист обязан древним грекам и римлянам. Лавровые листья и ветки были символом славы, мужества, силы, успеха и победы. В Древнем Риме ими украшали победителей артистических и спортивных состязаний, а также победителей поединков. Лавровый лист служил также для ароматизации воды, в которой мыли руки перед пиршеством. Одновременно с появлением немецких и французских кулинарных книг, в обиход было введено такое понятие, как «очень вкусные травы», среди которых также значился лавровый лист. К сожалению, этот термин был неточным и не подходил для научной классификации растительного мира.

Происхождение

Родиной этого растения, скорее всего, является Малая Азия и южные области Балканского полуострова. Это вечнозеленый кустарник высотой от 2 до 20 см или дерево, достигающее высоты 10-12 м. Дикорастущий лавр, в свою очередь, может достигать высоты 18 м и возраста 100 лет. Это растение возделывается в странах со средиземноморским климатом. Собирают как листья, так и плоды, извлекая содержащееся в них эфирное масло с бальзамических запахом. В Польше, вследствие холодных погодных условий, лавр, между прочим, считается комнатным растением и выращивается в горшках. Это растение повсеместно распространено в средиземноморском и черноморском (Крым, Грузия) регионах, а также в южной Ирландии. Выращивается оно и в зоне теплого тропического климата, в частности, в Северной и Южной Америке, Африке, Австралии и в Бельгии.

Кулинария

Приправа «лавровый лист» - это листья с приятным ароматом и горьким вкусом корней. Хорошо высушенные листья должны быть целыми (не поломанными), эластичными, светло-зелеными, а не серыми, без пятен и стебельков. Листья коричневого цвета старые и, поэтому, ценятся меньше. Лавровый лист нужно добавлять в пищу в умеренном количестве, в противном случае их горечь может испортить вкус блюда или маринованных продуктов. В супы лавровый лист обычно добавляют за 15-20 минут до готовности. В стеклянные банки с маринадами добавляют не больше 1-2 листиков. Традиционно лавровым листом приправляют тушеные блюда, наваристые супы, огурцы, грибы, разные овощи. Эту приправу также используют при засаливании сало, мариновании рыбы, ароматизации уксуса, для приготовления рассолов, пудингов и блюд из дичи; она идеально дополняет овощные супы, картофель, соусы, жаркое. Лавровый лист также входит в состав знаменитого “bouquet garni” (французская кулинария).

Особенности

Лавровый лист является идеальным средством, избавляющим от вредителей: один или два листика, вложенные в сосуд с мукой, рисом или другими продуктами, отпугивают вредных насекомых. Эфирное масло лавра является возбуждающим средством и отличной добавкой к лечебной ванне.

                                                                                                                 Источник: Kamis

Агар-агар — это продукт, получаемый путем экстрагирования из красных и бурых водорослей (Gracilaria, Gelidium, Ceramium и др.), произрастающих в Белом море и Тихом океане, и образующий в водных растворах плотный студень.

Слово «агар-агар» или просто «агар», малайское. Именно на Востоке впервые заметили, что, если выварить и высушить бурые морские водоросли, получится необычное прозрачное вещество без запаха, вкуса и цвета. Если вещество снова смочить, образуется густой, плотный студень. А если в этот студень добавить сахар или какой-нибудь фруктовый сок, то получается... мармелад.

Агар-агар не растворим в холодной воде. Он полностью растворяется только при температурах от 95 до 100 градусов. Горячий раствор является прозрачным и ограничено вязким. При охлаждении до температур 35-40 градусов он становится чистым и крепким гелем, который является термообратимым. При нагревании до 85-95 градусов он опять становится жидким раствором, снова превращающимся в гель при 35-40 градусах.

Из-за этих интересных свойств агар-агар успешно применяется при производстве кондитерских изделий (мармелад, зефир, жевательные конфеты, пастила, начинки, суфле), диетических продуктов (джем, конфитюр), фармацевтических продуктов. По степени энергетической чистоты агар невозможно сравнить с желатином, который получают из свиной кожи, копыт и костей. Агар продукт вегетарианский. Желатин, кроме того, весьма калорийный продукт. А в агаре ноль калорий. Он выводит из организма токсины и шлаки, удаляет вредные вещества из печени, улучшая ее работу.

Мармелад, зефир и прочие сладости, приготовленные на основе агара, помогают похудеть или хотя бы не думать о связи лишней конфеты с лишним весом: агар абсолютно не усваивается.

По качеству агар-агар подразделяется на два сорта — высший и первый. Цвет для высшего сорта: белый или светло — желтый, допускается слегка сероватый оттенок. Цвет для первого сорта: от желтого до темно — желтого.

Пять специй

состав:

- 2 ч л семян аниса
- 2 ч л черного перца
- 2 ч л семян фенхеля
- 2 ч л гвоздики
- 2 ч л корицы
- 1 1/2 ч л имбиря

приготовление:

Растираем в ступке пестиком все специи. Перекладываем в чистую банку для специй. Желательно использовать в течение 1 месяца. Идеально подходит к свинине.